Pokud máte udírnu a nebojíte se ji použít, měli byste vědět, jak probíhá příprava masa na uzení. Měli byste ale perfektně ovládat i další části tohoto procesu, protože jedině pak dosáhnete nejlepšího výsledku. Ať už máte v plánu nakládání masa na uzení s česnekem, nebo něco jiného, vše důležité, co se uzení týká, vám nabídneme v našem dnešním článku.
Nakládání masa na uzení i uzení samotné patří mezi oblíbené kratochvíle nejednoho muže a ženy. (Protože, co si budeme povídat. I když jde v očích mnohých o čistě mužskou doménu, postupně se dostáváme k akceptaci toho, že to baví i mnoho českých žen.) Možná ale máte zkušenost s tím, že vám maso nevychází tak, jak byste si představovali. Případně se chcete do této aktivity pustit úplně poprvé a nemáte tušení, kterým nejčastějším chybám byste se měli při uzení masa vyhnout.
Ještě předtím než začnete udit maso, podívejte se na základní pokyny při uzení masa. V tomto článku shrnujeme nejčastější chyby, kterých se dopouští úplní začátečníci. Pamatujte, že uzení masa opravdu není snadné a že si nevystačíte se svým vlastním odhadem, jak na to. Obecně platí poradit se se zkušenějšími, který vás navedou tím správným směrem.
Existují nějaké chyby při uzení studeným kouřem? A na co dalšího byste měli myslet?
Správně naložené maso
Maso se musí naložit ve správném poměru soli a vody. Častou chybou je i to, že se voda nepřevaří a ve vodě tak může vzniknout plíseň.
Správná příprava masa je jedním ze základních stavebních kamenů budoucího úspěchu. Aby bylo maso pěkně vyuzené, v láku by měl být přesně stanovený poměr soli a vody. (Hodně slané, ale naopak i málo slané maso rozhodně není ideální.) Voda na lák by navíc měla být předem převařená, protože v opačném případě existuje zvýšené riziko plísně. Naložené maso pak dejte odpočívat do chladu.
Jaké vybrat dřevo?
Uzení dodává masu zajímavou dřevitou příchuť, takže je hodně důležitý i výběr nejlepšího dřeva. Rozhodně si nemyslete, že k uzení budete používat nějaký zbytek dřevotřískových desek. Vhodné není ani dřevo z jehličnanů. V nejlepším možném případě byste měli mít v zásobě kvalitní bukové dřevo, které je pro uzení nejlepší. Skvělé je i dřevo, které máte po prořezávání ovocných stromů na zahradě. Kůra ze dřeva by měla být oloupaná a mělo by být úplně suché.
Nejlepší doba
Ke každé potravině musíte při uzení přistupovat individuálně, a to včetně toho, že budete volit jeho délku i v závislosti na typu uzení, do kterého se chystáte pouštět. Uzení horkým kouřem může probíhat 8-12 hodin. Díky tomu předejdete tomu, aby bylo maso nedodělané, nebo naopak tvrdé a vysušené.
Specifika vybraného masa
Při uzení berte ohled i na druh uzeného masa. Vepřové maso, jehněčí a hovězí by se mělo dělat alespoň 120 minut při teplotě 55 °C. Pro drůbeží maso je zase vhodné, aby po dobu 80 minut přetrvávala teplota minimálně na 58 °C. Obvykle se ale uzení doporučuje po dobu několika hodin. (Existují i experti, kteří udí maso tři dny. Tuto kratochvíli ale necháme fajnšmekrům.)
Velikost uzené porce
Ideální je vybrat adekvátně veliký kus masa. Nejlépe o hmotnosti 1,2 až 1,5 kg.
Na lehkou váhu neberte ani velikost porce masa, kterou se rozhodnete udit. Pokud bude příliš velká, maso se bude dělat příliš dlouho. Pokud máte pořádný flák masa, v ideálním případě ho naporcujte na kusy, které nebudou svou hmotností přesahovat 1,2 až 1,5 kg. Přípustné jsou i menší kusy masa, ale nebude to úplně ono.
Jaká by měla být teplota v udírně?
Kdo se rozhodne pro dobrodružné zimní uzení, v jehož průběhu může být i teplota pod nulou, počítejte s tím, že budete muset často topit, protože jakmile udírna vymrzne, maso po uzení rozhodně nebude dobré.
Druhy kouře
Teplý kouř bude vyhovovat začátečníkům, studený zas pokročilým.
Uzení studeným kouřem není pro začátečníky, protože je po technické stránce velmi náročné. V kostce, potřebujete dosáhnout teploty v rozmezí 12-25 °C, zároveň ale potřebujete vyšší vlhkost, o kterou se postarají mokré piliny v udící komoře. Pokud jste začátečníci, bude pro vás mnohem jednodušší uzení teplým kouřem, jehož teplota je v rozmezí od 30 do 60 °C.
Chyby při skladování masa
Vyuzené maso můžete skladovat až ve chvíli, kdy bude dokonale vystydlé, v opačném případě to bude mít negativní vliv na jeho kvalitu. Nejlepším způsobem skladování je ten, který znali už naši předci. Ti uzené maso zavěšovali na hák někde v komoře.
Musí to být jen maso?
Ne, nemusí. Vyudit můžete například ovoce, brambory a jinou zeleninu (rajčata, papriky…), sýry…pokud si tedy troufáte, příště můžete zkusit uzení něčeho méně obvyklého.
Zkoušeli jste někdy udit? Pokud ano, jak se vám to povedlo?
Napsat komentář